Скумбрия в автоклаве

Скумбрия - морская рыба, которая высоко ценится в кулинарии. Единственная проблема заключается в том, что найти свежую скумбрию непросто: её часто замораживают сразу на рыболовецких судах (чтобы рыба не прогоркла) или консервируют и коптят по прибытии в порт.

Мясо этой рыбы имеет приятный вкус и богато полезными веществами (в том числе омегой-3, фосфором, йодом и пр.). Особенно вкусной считается скумбрия, выловленная летом и в первой половине осени: тушки содержат до 20% жира - основного ценного элемента этой рыбы. При этом она остаётся диетическим продуктом: скумбрию рекомендуют давать детям, употреблять при похудении, для нормализации работы сердечно-сосудистой системы и т.д.

Сохранить максимальную пользу рыбы можно путём консервации в автоклаве, а большое количество разнообразных проверенных рецептов позволит приготовить блюда, которые удивят особенно требовательных гурманов.

Рекомендации, которые помогут приготовить вкусные и, конечно, полезные консервы из скумбрии в автоклаве:

наиболее подходящий температурный режим стерилизации указан в рецепте, однако для приготовления скумбрии в автоклаве могут быть использованы рабочие температуры 115 - 120 градусов с учетом разного времени выдержки при этих температурах. Соблюдение температуры и времени выдержки обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе и бактерий ботулизма, токсин которых смертельно опасен для человека;
для домашних консервов из рыбы рекомендуется использовать банки небольшого объёма - от 0,25 до 0,7 литра, но достаточно удобно и практично для консервированной рыбы использовать банки объемом до 0,5 литра, а для паштетов 0,25 литра;
не следует нарезать рыбу на мелкие кусочки - такое блюдо может развариться и превратиться в «кашу»;
Но если у вас изначально в наличии лишь рыба с поврежденными тушками, то можно удалить из нее все кости и приготовить "салатный" вариант рыбных консервов;
перед приготовлением скумбрии в автоклаве требуется промывать банки с моющим средством или пищевой содой, даже если они новые или "чистыми" хранились в шкафу;
после того, как скумбрия приготовилась в автоклаве и крышки "сели" (втянулось бомбажное кольцо/ кольцо жесткости), рекомендуется достать и перевернуть банки, оставив в таком положении на несколько часов;
чтобы при тепловой обработке в автоклаве крышку не сорвало, при закладке продуктов необходимо оставлять до верхнего края банки не менее 2 сантиметров;
во время приготовления домашних консервов следует регулярно контролировать работу автоклава: проверять рабочие температуру по термометру и давление по манометру (если он предусмотрен устройством автоклава).

Как правильно подготовить рыбу для консервации:

Самое сложно в приготовлении деликатесов из скумбрии в автоклаве - не рецепт, а подготовка рыбы. В первую очередь её следует тщательно помыть. Затем необходимо удалить голову и отрезать хвост. Обязательно вытащить внутренности и очистить брюшную полость от черной плёнки. На последнем шаге ещё раз хорошо промыть тушку под проточной водой.

Базовый рецепт нежной консервированной скумбрии в автоклаве

Этот рецепт называется базовым, так как берется за основу для многих более сложных блюд, которые готовят в автоклаве. При этом консервированная рыба, приготовленная по данному рецепту, сама по себе является прекрасным самостоятельным блюдом.

Для этого рецепта вам потребуется:

скумбрия очищенная и потрошеная - 1 кг.,
соль - ½ ч.л.,
перец черный молотый - ½ ч.л.,
лист лавровый - 2-3 шт.,
уксус 9% - 2 ст.л..

Рыбу разрезать на куски среднего размера (толщиной по 2-3 сантиметра), посолить и поперчить.
На дно чистых банок положить по одному лавровому листу, плотно выложить рыбу и налить по 1 ст.л. уксуса. До верхнего края банок оставить 2-3 см и плотно закрутить крышками.
Ёмкости разместить в автоклаве. Режим стерилизации 60 минут при 115 градусах.

По такому рецепту скумбрия будет готовиться в собственном соку: рыба получается ароматной и мягкой, а косточки - просто тают во рту! Такие рыбные консервы можно открыть для повседневного домашнего ужина или даже поставить на праздничный стол.

Рецепт диетической скумбрии с овощами

Вам потребуется:

скумбрия очищенная и потрошеная - 1 кг.,
соль, перец черный молотый - по вкусу,
лавровый лист - 2-3 шт.,
морковь - 2 шт.,
лук репчатый - 2шт.,
соцветия гвоздики сушеные - 6 шт..

Подсказка: жирное мясо скумбрии отлично сочетается почти со всеми с овощами: морковью, луком, картофелем, помидорами, баклажанами и т.д.

Рыбу разделать на куски среднего размера, добавить соль и перец.
Овощи тщательно помыть, почистить. Морковь натереть на мелкой тёрке, лук мелко нарезать и обжарить на сковороде до золотистого цвета.
В заранее подготовленные чистые банки положить лавровый лист и несколько штук сушеной гвоздики, далее выложить рыбу и «накрыть» слоем овощей, оставляя 2 сантиметра до верхнего края банки.
Заготовки плотно закрыть крышками и поставить в автоклав на 120 градусов. Согласно данному рецепту время приготовления не должно превышать 30 минут.

Подсказка: консервированная скумбрия получается очень вкусной и ароматной не только с гвоздикой, но и с другими пряностями: сушеной мелиссой, розмарином, чабрецом, перемолотым имбирём или мускатным орехом. Универсальной приправой для домашней консервации являются семена укропа - такая добавка не испортит ни один рецепт, но важно использовать умеренное количество специй, чтобы они не перекрывали вкус рыбы, а дополняли его.

Нежная скумбрия в томатном соусе в автоклаве

Домашние рыбные консервы в томатном соусе - недорогая альтернатива заводским продуктам, а сочетание по рецепту скумбрии с томатом - прекрасное решение для горячих и холодных блюд.

Для рецепта вам потребуется:

скумбрия очищенная и потрошеная - 1 кг.,
соль - 1 ч.л.,
перец черный молотый - ½ ч.л.,
лист лавровый - 2-3 шт.,
томатная паста - 200 гр.,
лук репчатый - 2 шт.,
вода - 250 мл.,
масло растительное - 2 ст.л.,
сахар - ½ ч.л.,
пряности - по вкусу

Рыбу нарезать на кусочки среднего размера, посолить.
Лук почистить и нарезать полукольцами, слегка обжарить на сковороде. Томатную пасту смешать с сахаром водой и добавить к луку, протушить 10-15 минут на медленном огне.
В заранее подготовленные чистые банки положить на одному лавровому листу, выложить слой рыбы и полить его томатным соусом. Далее - ещё слой рыбы и томатного соуса.
Когда банки будут заполнены - добавить по 1 ст.л. растительного масла в каждую. До верхнего края банки оставить 2 сантиметра, плотно закрыть крышками и поставить в автоклав. Время приготовления домашних консервов - 60 минут при рабочей температуре 115 градусов.

Подсказка: при приготовлении консервов с добавлением масла рекомендуется использовать рафинированные масла, которые выдерживают более высокие температуры обработки и более стабильно ведут себя во время хранения готового продукта.

Пряная консервированная скумбрия в масле

Ингредиенты:

скумбрия очищенная и потрошеная - 1 кг.,
соль - 1 ст.л.,
перец душистый горошек - 5-6 шт.,
перец белый горошек- 5-6 шт.,
кориандр целый - 5-6 шт.,
горчица зерно - 15 г.,
лист лавровый - 1-2 шт.,
масло растительное рафинированное - 100 мл..

Рыбу разделать на крупные куски и посолить.
В чистые, заранее подготовленные банки, положить по лавровому листу, специи и пряности: по 2-3 горошины перца и кориандра, примерно 5 грамм горчицы. В банки плотно выложить рыбу и налить подсолнечное масло.
На приготовление пряной рыбы в автоклаве необходимо 40 минут при температуре 120 градусов

Подсказка: для домашних консервов лучше выбирать подсолнечное рафинированное масло, так как оно не имеет вкуса и запаха, но если у вас есть другие рафинированные масла, то можно использовать и их.
Нерафинированные растительные масла содержат больше полезных веществ (витамины и микроэлементы), чем рафинированный продукт, и у них есть свойственный им вкус и аромат, но допустимые температуры их обработки ниже и к тому же они быстрее прогорают во время хранения. Поэтому, если вы хотите, обогатить свое блюдо характерным ароматом и добавить "витаминов", то сдобрите блюдо любимым нерафинированным маслом перед подачей, предварительно слив масло из консервов.

Рецепт скумбрии с болгарским перцем

Вам потребуется:

скумбрия очищенная и потрошеная - 1 кг.,
соль - 1 ст.л.,
перец черный горошек - 5-6 шт.,
лист лавровый - 1-2 шт.,
масло растительное рафинированное - 1-2 ст.л.,
перец болгарский - 2 шт.,
помидор - 2 шт.,
лук репчатый - 2 шт.,
чеснок - 3-6 зубчиков.

Рыбу нарезать на куски среднего размера, посолить.
Овощи помыть. Помидоры опустить на 10 секунд в кипяток, после чего достать и снять с него кожицу, и нарезать кубиками. Перец почистить и нарезать небольшими ломтиками. Лук нарезать полукольцами.
На дно подготовленных банок положить лавровый лист, 1-2 зубчика чеснока и пару горошин черного перца. Следом выложить слой рыбы и слой овощей, при необходимости - повторить слои.
В каждую ёмкость налить по 1 столовой ложке растительного масла, оставляя до верхнего края 2 сантиметра, и плотно закрыть крышки. Режим стерилизации 60 минут при 115 градусах.

«Копченая» консервированная скумбрия

Ингредиенты:

скумбрия очищенная и потрошеная - 1 кг.,
соль - 1 ст.л.,
перец черный горошком - 5-6 шт.,
лист лавровый - 1-2 шт.,
масло растительное - 1-2 ст.л.,
чайный пакетик - 1 шт.,
уксус - 1 ст.л.,
кориандр молотый - ½ ч.л.

Рыбу разрезать на куски среднего размера, посолить, добавить кориандр и уксус.
Чайный пакетик залить кипятком, дать настояться, затем - остудить. Для приготовления скумбрии по такому рецепту следует использовать крепкий черный чай без добавок и ароматизаторов.
В банки положить на дно лавровый лист и несколько горошков черного перца, потом выложить рыбу и налить заварку. Заготовки плотно закрыть крышками и отправить в автоклав на 30 минут. при температуре 120 градусов.

Хранение консервированной скумбрии

Рыбу, приготовленную по нашим рецептам в автоклаве в домашних условиях, нужно хранить в прохладном затемнённом месте при температуре не более 13 градусов. Уровень влажности в помещении должен быть не выше 75%. Для сохранения консервированной рыбы отлично подходит подвал или погреб, однако можно ставить банки и в холодильник. Важно исключить перепады температур (если банки уже хранятся в холодильнике, где температура +4, то не следует их перемещать в погреб, где не менее +10) и попадание солнечных лучей.

После вскрытия рыбу следует съесть в течение суток, а хранить уже открытую банку со скумбрией можно исключительно в холодильнике.

Подача консервированной рыбы

Домашние рыбные консервы можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Обычно, кусочки рыбы аккуратно выкладывают на тарелку и украшают веточками свежей зелени: для этих целей хорошо подходит петрушка. Косточки в консервах становятся мягкими и очень вкусными в сочетании с нежным, в меру жирным мясом рыбы.

Домашние консервы из скумбрии прекрасно подходят в качестве основного блюда, которое можно дополнить гарниром на свой вкус: варёным рисом, картофельным пюре или рассыпчатой гречневой кашей. Скумбрию, приготовленную по классическому рецепту или в масле, можно использовать в приготовлении салатов, бутербродов и холодных закусок.